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31/12/2015

Comment faire son tempeh (et son vinaigre artisanal)

tempeh.jpgRévision 28/02/2017

Le tempeh est un excellent produit diététique

https://fr.wikipedia.org/wiki/Tempeh

Se procurer le starter

https://www.topcultures.com/cart.php

Le mode de préparation :

http://www.topcultures.com/make-tempeh.php

 

 

 

Thermostat.jpgLa seule difficulté, c'est après avoir égoutté le soja cuit, de ne pas laisser trop d'humidité. Juste ce qu'il faut pour qu'adhère le starter lors du mélange.

Ensuite il faut une étuve que l'on peut faire de la façon suivante : faire une caisse, on installe une ampoule de 40 à 60 watts dans la partie inférieure, puis un plancher avec des trous d'aération pour que l'air chaud monte et on ferme la caisse par le dessus.

La température idéale est de 30 °. Les thermostats d'ambiance monte théoriquement à 30° mais atteignent péniblement 24 à 25 °. Voici un bon thermostat qui possède la marge de réglage nécessaire. A installer à mi hauteur dans la partie supérieure de l'étuve. Prévoir une circulation d'air en bas et en haut (un ptit trou de quelques mm suffit). Prévoir dans le couvercle un trou de 2 mm pour passer la sonde d'un thermomètre digital. Commencer par régler le thermostat par tâtonnements.

http://www.conrad.fr/ce/fr/product/551696/Thermostat-sur-...

Les vinaigres du commerce même "bio" ne valent pas grand chose

Laurent agnès.jpgOn vante le vinaigre de cidre comme régulateur de l'équilibre acido basique, encore faudrait-il qu'il n'ait pas été fabriqué industriellement en 24 heures en usine comme c'est souvent le cas de la plupart des vinaigres dit "bio".

Le vinaigre de cidre des Côteaux Nantais Démeter (2 mois de maturation) constitue le minimum syndical mais si vous voulez l'améliorer il faut le remettre à macérer dans une bouteille à large col fermée par une étamine à 30° encore au moins 7 mois.

Sinon procurez vous le vinaigre de cidre de Laurent Agnès fait à partir de cidre bio et sans additifs, sa macération dure 9 mois. Il n' a pas droit à l’appellation "bio" car elles sont taxées à tous les étages mais il l'est puisque la matière première est certifiée ! Il est incomparable, comparez les deux vous sentirez immédiatement la différences. Il faut des mois de maturation lente poutr développer les aldéhydes esters et toutes les molécules complexes qui font du vinaigre un véritable "médicament".

10:55 Publié dans Soja | Lien permanent | Commentaires (0)

01/05/2015

A propos du soja...

soja.pngRévision le 28/02/2017

La question du caractère toxique du soja revient périodiquement et donne lieu à des propos passionnés voir délirants.

Il est assez clair que la défiance qui est entretenue à son sujet (et notamment la mention d'un effet féminisant) serait l'oeuvre du "lobby de la barbaque".

Toujours chercher à qui le crime profite ! ledit crime profite également à Monsanto et Cie qui veulent inonder la planète de soja OGM pour nourrir les bestiaux exploités par le lobby de la viande. Vous pensez bien que si les végétariens sojavores se multipliaient, il exigeraient un soja de qualité biologique. Ce qui est surprenant c'est que des personnages comme un Dogna participent de l'hystérie antisoja.

Mais de sa part, ce n'est pas  étonnant, c'est un végétarien sectaire et je conseille à ce propos la lecture attentive du livre intitulé Le mythe végétarien

Michel Dogna relaie l'hystérie antisoja

Voir http://www.micheldogna.fr/page-article-4-11-68.html et je cite :

Depuis le temps que je m’insurge contre le soja et tous ses dérivés comme étant une mode meurtrière d’alimentation n’ayant jamais existé dans l’histoire de l’alimentation humaine et animale, je me désole de voir des étals toujours grandissants, proposant des formes de plus en plus variées de ce poison silencieux, et ce, comble d’ironie, dans les boutiques diététiques ! Fort heureusement, lors du récent colloque « Octobre rose »organisé au Sénat à Paris sur le cancer du sein,  Jean-Marie Bourre, membre de l’Académie de médecine, auteur de « Bien manger: vrais et faux dangers »,
a déclaré à propos du lait de soja :

« Ce n’est qu’un liquide blanc, un Canada Dry de lait, qui ne contient ni calcium ni oligo-éléments. II est strictement contre-indiqué pour les enfant ». De plus, on pensait qu’il diminuait les risques de cancer du sein chez les femmes qui en consomment ; eh bien c’est tout le contraire selon le même spécialiste qui ajoute : « Le lait de soja est une escroquerie nutritionnelle, bourrée de phyto-oestrogènes similaires à l’œstradiol, hormone féminine, qui sont des perturbateurs hormonaux favorisant le développement des cancers hormono-dépendants ».


En d’autres lieux, le Dr Mary G Enig, présidente de l’association des nutritionnistes du Maryland a déclaré : « Un bébé nourri avec du lait maternisé à base de soja reçoit l’équivalent en phyto-oestrogènes de cinq pilules contraceptives par jour…». A noter que certains moines bouddhistes mangent du tofu pour faire baisser leur libido (à bon entendeur… messieurs).

Même l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments avait déjà tiré la sonnette d’alarme contre le soja en 2000. En fait, la toxicité du soja qui peut en outre entraîner de graves lésions intestinales surtout chez les enfants, ne peut être neutralisée que par la lacto-fermentation ; c’est ce que font les chinois depuis 3000 ans avec leurs sauces bien connues. En France, seule la marque Sojami propose des barquettes de soja lacto-fermenté en diététique. Mais combien savent tout cela?

La nutrition.fr a innocenté le soja

Je ne suis pas un fana de ce site mais il a produit une série d'articles qui prétendent réfuter largement tous les crimes attribués au soja.

Voir http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments...

Je les ai sauvegardé et j'en ai fait un pack à toutes fins utiles. Pour ma part le soja n'a pas ma faveur sinon sous une forme fermentée. C'est d'abord pour des raisons de goût personnel. Je suis plutôt du type chasseur (groupe O) et j'aime la viande.

La Dr Berczeller et le soja alimentaire

On trouvait dans deux numéros de la revue CEP un article sur l'introducteur du soja en Europe :

La vie et l'œuvre du Dr Berczeller et le soja alimentaire

16:12 Publié dans Soja | Lien permanent | Commentaires (0)

02/01/2015

A propos de la protéine allergisante (P34) du soja

soja-allergene.jpg

Révision du 28/02/2017

Je vois que le soja est mis en cause par tout un courant de la diététique contemporaine et notamment les écoles auxquelles se réfèrent Taty Lauwers. Il serait très mauvais pour la thyroïde. La nutrition.fr a complètement innocenté le soja, y compris pour l'alimentation des bébés de sorte que l'on en vient à se poser des questions..

http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments...

La sagesse recommande de s'en tenir à un usage parcimonieux des seuls produits fermentés. Je ne consomme pour ma part que des produits fermentés à base de soja et de façon très irrégulière. Le Tofu et le lait de soja ne me branchent pas. Mais je laisse à chacun le droit de penser ce qui lui convient et je dois informer mes lecteurs sur ce qui se dit. A eux de trancher.

Voir http://collectif.ava.free.fr/dossiers_choisis/berbille040...

Sur les allergènes du soja 

En savoir plus sur un allergène du soja. samedi 28 juillet 2012, par Dr Céline Palussière

Morita H, Kaneko H, Ohnishi H, Kato Z, Kubota K, Yamamoto T, Matsui E, Teramoto T, Fukao T, Kasahara K, Kondo N. Structural property of soybean protein P34 and specific IgE response to recombinant P34 in patients with soybean allergy. Int J Mol Med. 2012 Feb ;29(2):153-8

Plusieurs allergènes du soja ont été décrits. Cette étude se focalise sur la protéine P34, déjà mentionnée dans Allerdata sous le nom Gly m Bd30K.

Cette papaïne-like a été exprimée sous forme recombinante, et analysée en termes de séquence et de structure tridimentionnelle.

Les IgE de 9 patients sur 18 sujets allergiques au soja étaients positives pour P34. Il est intéressant de noter que la réactivité sérique pour cette protéine était plus fréquente chez les sujets devenus tolérants au soja que chez ceux qui restaient allergiques.

Source : http://www.allerdata.com/spip.php?article161

Ce qu'il faut souligner c'est qu'en fait les tests d'intolérance alimentaire sont de peu d'intérêt dans ce cas de figure pour de multiples raisons et donc inutiles car contradictoires. L'intolérance  (1% de la population générale) se manifestant rarement par un choc anaphylactique et une mort subite, elle est repérable dans gros risque à des troubles digestifs non meurtriers.

Dominique Guillet de Kokopelli m'a transmis les infos suivantes : 

Sur le thème des sojas et allergies: Voilà une info très intéressante qui date de 2006: Des chercheurs de l'Université de l'Illinois ont passé au crible 16 000 variétés de sojas (collection de l'USDA issue du biopiratage de deux agronomes US dans les années 40/50 en Chine et en Corée lorsque la Chine a perdu le contrôle de cette culture lors de la Révolution de Mao). Ils n'en ont trouvé que 2 qui ne contiennent pas la protéine P 34, source d'allergie reconnue. Bonne lecture.

http://news.illinois.edu/ii/06/0518/iiMay18.pdf

Attention : ne pas confondre cette protéine allergisante avec les OGM, un soja OGM serait à l'étude pour éliminer cette protéine. Cette protéine, qui est la principale cause d'allergie, est donc naturelle.  

15:31 Publié dans Soja | Lien permanent | Commentaires (0)

19/11/2014

Polémique autour du "soja qui tue" !

Millettia_dura.JPGRévisé le 28/02/2017

A gauche une plante apparentée au soja qui fait le bonheur des primates. Voir à la fin de l'article.

Le site www.lanutrition.fr s'en prend encore une fois à un concurrent pirate déjà signalé dans une note précédante et ce à propos d'un article sur le soja.

Et c'est fou ce que cette légumineuse peut faire exciter les passions.

http://www.lanutrition.fr/les-news/le-soja-qui-tue-la-ver...

On me questionne de temps en temps sur le soja, j'ai déjà abordé le sujet et on peut retrouver les occurrences avec la fonction recherche. Je viens de relire en diagonale ce que j'ai écrit et j'ai dit que j'étais contre la vogue du soja, toutes les vogues sont suspectes .

Le soja est entré dans nos assiettes en 1890, j'ai fustigé les dires de Dogna, je disais à propos du "zizi" des moines et moinillons bouddhistes que personne n'avait noté de miniaturisation etc...

Le tofu a un inconvénient et il est insipide et je ne sais pas comment l'accommoder. Celui qu'on vend déjà aromatisé est ruineux et n'a jamais enchanté mon palais. Je m'en tiens modérément aux spécialités à base de soja fermenté et non OGM.

Une bonne nouvelle un végétal proche du soja augmente l'activité sexuelle des primates et on devrait sans doute acclimater cette plante merveilleuse. Cette plante merveilleuse s'appelle Millettia dura. Photo en tête de l'article. Je vous laisse le soin de chercher s'il en existe des extraits concentrés... 

L'article comprend des liens intéressants dont une histoire du soja mais elle est en anglais et je tâcherai de la traduire.

18:44 Publié dans Soja | Lien permanent | Commentaires (0)

14/05/2014

Soja, mensonges et propagande

Glycine-max-Soja.jpg

28/02/2017 Article supprimé : l'article de référence n'est plus accessible hors abonnement.

http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments...

 

17:56 Publié dans Soja | Lien permanent | Commentaires (0)

30/11/2013

Lait cru, soja et Cie...

Lecat.jpgRévisé le 28/02/2017

Je recommande tout particulièrement la lecture du livre de Marguerite Lecat intitulé Quand les laboureurs courtisaient la terre car il ne concerne pas que le lait cru qui était encore utilisé nature sans pasteurisation. En plus on en trouve de nombreux exemplaires d'occasion. J'ai payé le mien 1,50 € mais en revanche le port était un peu ruineux.

Une ancienne exploitation fermière traditionnelle

Certes, on y découvre que son père, digne représentant d'une longue lignée de "laboureurs" remontant bien des siècles en arrière, livrait du lait cru à destination des enfants des familles nombreuses de la région d'Etaples mais on y découvre ce qu'était encore une exploitation agricole convenablement gérée où rien ne se perdait et ou toute opération était le résultat d'une expérience et d'une véritable science. Les labourages par exemple bien différents selon la nature de la terre, argileuse ou crayeuse. Moi qui ait passé toute mon enfance à la campagne dans les années 50, je constate que tous cela avait déjà été perdu, du moins je n'en ai pas entendu parler.

Le père de l'inventeur du K-philus et son frère discutaient en latin à table ! On découvre toute une sociologie dont on n'a plus la moindre idée avec des collèges qui formaient une véritable élite. Mais il est vrai que Marguerite Lecat venait d'une région assez privilégiée sous ce rapport. Ainsi ceux qui dans la fatrie ne pouvaient devenir exploitant agricole, devenaient ou prêtres, ou juristes (assez souvent notaires) ou encore médecin et le tout formait un réseau.

Les laboureurs une élite ruinée

On comprend comment la agriculture française a été ruinée par l'invention de la rentabilité du crédit et surtout des "Assurances sociales". Je savais que les "laboureurs" faisaient partie d'une sorte d'élite car ils avaient droit à porter une blason mais je n'avais aucune idée de ce que nous décrit l'auteur de l'organisation matérielle et sociale d'une ferme bien tenue où ne se perdait que la fumée sortant des cheminées.

Revenir au beurre cru et bio

Concernant le beurre cru et bio ainsi que le lait idoine en version kéfirisée, je m'y suis mis après avoir surmonter une sorte de dégoût et de cette foutue appréhension des graisses saturées. J'ai trop le souvenir détestable du lait chaud de 4 heures qu'on nous faisait ingurgiter en pension pour écouler des stocks... 

J'en arrive à la conclusion que beaucoup de personnes souffrant de fatigue chronique, devraient se remettre d'abord au beurre cru et bio et rejeter sans autre forme de progrès toutes ces pseudo beurre ou margarines même bio et revenir à un minimum de graisses saturées animales traditionnelles en réduisant les polyinsaturées. Taty donne comme ratio 50/40 et 10% de graines diverses (noisettes, cajou etc...). Je déconseille l'huile de lin. Même à 4° elle rancit assez vite par contre un peu de graine de lin moulues mais surtout pas cuite dans le pin comme le recommande De Lorgeril, c'est une hérésie!

J'ai consommé régulièrement de l'huile de lin, aucun résultat et sur la peau ça devrait se voir.

Concernant le soja 

Concernant la vogue du soja, je suis contre mais je dois dire que Taty a tort de minimiser la consommation des asiatiques. On n'a que peu de données précises mais il est faux de vouloir réduire cette consommation à un usage condimentaire. Elle a refusé de prendre en considération la contradiction pour de mauvaises raisons : quand j'ai terminé avec un dossier je classe et j'oublie...

La fermentation ne détruit pas les isoflavones (oestrogènes) qui sont sur la sellette. Sont-elles dangereuses ? Les études sont contradictoires et non seulement c'est toujours ainsi mais c'est voulu ! En grattant, je me rends compte que ce sont probablement les acides gras trans + le déséquilibre en acides gras saturés naturels + la dénaturation des laitages qui sont la principale cause des maladies.

Quant au soja, je préconise de s'en tenir à la vraie sauce de soja, celle qui est fermentée et pas obtenue avec des acides comme ces sauces bas de gammes qu'on trouve dans les magasins chinois, le natto et le tempeh.

Les laits végétaux sont surtout des sources excessives de glucides et le lait et les yaourts de soja je ne trouve pas çà goûteux. Idem pour les steack : le tofu n'a pas de goût l'aromatiser est un casse tête et les steack parfumés diversement, au goût fumé ou pas du commerce "bio" coûtent la peau du cul.

Voici là donc bien des raisons pour refuser d'entrer dans la polémique autour des études toujours mal foutues et conclure que la seule chose intelligente à faire c'est de revenir à l'alimentation traditionnelle et locale telle qu'elle existait au début du dernier siècle. Tout ce qui est "exotique" devant demeurer dans la rubrique des "amuse gueule" pour "bobo friqués". Ces gens là ont le droit d'exister mais c'est pas l'élite à mes yeux ! 

Voir également la série d'articles de

http://www.satoriz.fr/produits-bio/Bernard-Gaborit---Le-g...